사과로 디저트 만들기 - Apple Tarte Tatin

이전 블로그에 기록해 두었던 사과 타르타탄 레시피를 옮겨왔다. 이 레시피는 지름이 약 20-25 cm 인 후라이팬, 사과 몇개 그리고 파이지만 있으면 쉽게 만들 수 있다. 이때 사용하는 후라이팬은 코팅된 것도 좋지만, 무쇠 후라이팬이 더 적합할 수도 있다. 요리법을 읽다보면 알겠지만, 후라이팬을 통째로 오븐에 넣을 예정이라, 후라이팬 손잡이가 플라스틱이나 기타 열에 녹거나 변형될 수 있는 물질로 만들어진 것이라면 다른 후라이팬을 고려하는 것이 좋다.  나는 단촌 20불짜리 코팅안된 무쇠 후라이팬을 사용했다. 

당시에는 사과가 제철이라 사과로 타르타틴을 만들었지만, 경우에 따라 pear (한국의 노란 배로 하시면 안되고, 초록색 서양배, packham pear)가 많은 경우 그걸로 대체하셔도 됩니다.  참고로, Packham pear는 껍질을 까고 그냥 먹어도 맛있고, 얇게 썰어서 샐러드에 넣어도 맛있어요. 

사진의 출처: http://www.specialtyproduce.com/sppics/1540.png

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2017년 6월 경에 작성한 것 같은 포스팅: 

정확히 언제라고 하긴 어렵지만 한국에 살다온 나의 체감온도로는 시드니의 가을은 4월 그것도 아마 4월 말부터 5월이다. 6-8월은 시드니의 겨울...이라고는 하지만 영하로 내려가는 일은 아직 없었다.

 1년 내내 더운 퀸즐랜드와 NT를 제외한 대부분의 지역에서는 다음과 같이 계절을 나눈다. 출처

 

여름: 12월 1일 ~ 2월 말

가을: 3월 1일 ~ 5월 말

겨울: 6월 1일 ~ 8월 말

봄: 9월 1일 ~ 11월 말

 

 

몇 월이 가을로 분류되든 간에 사과가 많이 나는 철이 되면 제철과일로 디저트를 만들어보고자 하는 나의 의욕도 불타오른다. 디저트를 만들때는 내가 먹고 싶은 것보다는 내가 만들어 보고 싶은 것 혹은 나의 VIP (=very important person) 고객이 원하는 것을 만들게 된다. 내가 만들지 말지랑은 상관없이 사과철이 되면 나의 VIP 고객이 주문하는 것은 Tarte tatin이다. 

 

이참에 찾아보니 Tarte tatin [taʁt tatɛ̃ or 타르트 타타 라고 발음하는거 같은데 실생활에서는 타르 타틴 혹은 타르 타탄 이렇게 발음하는걸 더 많이 들어봤다]은 설탕과 버터에 졸인 과일을 페이스트리 (=파이지)로 덮어서 그 상태로 구운 upside down (거꾸로 뒤집은) 디저트로 1880년대 프랑스의 Hotel Tatin에서 처음 만들어졌다고 한다. Wikipedia에서는 2가지 설을 언급하고 있는데, 유력한 설은 Tatin 호텔을 운영하던 두 자매 중 요리를 전담하던 Stephanie Tatin이 어느 날 피곤한 상태로 사과파이를 만들다 깜빡 조는 바람인지 실수로 사과를 설탕과 버터에 너무 오래 졸이게 되었다고 한다. 이 실수를 어떻게든 만회해 보고자 옆에 있던 페이스트리를 그 위에 덮은 후 그대로 오븐에 구워서 냈는데, 손님들의 반응이 매우 좋았고 이것이 타르트 타틴의 유래라고 한다.

 

그럼 만들어 볼까? 아래에 내가 적은 레시피는, 구글 검색으로 여러 개의 레시피를 읽어보고, 그 중에 마음에 드는 두 개의 레시피를 기본 틀로해서  집에 있는 재료와 나의 단것 안좋아하는 입맛에 맞춰 알맞게 변형한 것이다.

 

참고 레시피 1. https://tenplay.com.au/channel-ten/masterchef/recipes/apple-tarte-tartin

참고 레시피 2. https://tenplay.com.au/channel-ten/masterchef/recipes/apple-tarte-tatin

 

 

 

Apple Tarte Tatin

 

<준비재료>

• 사과 - 씨와 꼭지부분을 제거했을때 650~700g. 
• 설탕 100g 
• 소금 조금 (1 pinch - 엄지와 집게손가락으로 한번 집을 만큼 조금)
• 버터 (unsalted) 110g - 만들기 시작할때 제일 먼저 냉장고에서 꺼내서 말랑해지도록 실온에 두자.
• 시나몬 파우더 (=계피가루) 1 teaspoon - five spice power 1/4 teaspoon 으로 대체가능 
• 정향 10~16개 - 없으면 생략
• 바닐라 에센스 (혹은 바닐라 포드) - 없으면 생략
• Puff pastry 지름 28cm, 3 mm 두께 - 난 그냥 시판 puff pastry 2장을 포개서 쭉쭉 밀었서 필요한 크기로 잘라서 썼다.  

** 사과는 제철인 pink lady를 사용했는데, 레시피마다 매번 다른 사과를 요구하는걸 보면 결국 사과 종류는 크게 상관없는거 같다. 가끔 애플파이 레시피를 찾아보면 두세 종류의 사과를 섞어쓰는게 더 맛있다고 하는는걸 보면 결국은 그때그때 있는 사과를 쓰면 되고, 사과의 단맛이 약하면 설탕을 조금 더 추가해주면 괜찮을 것 같다. 

**페이스트리는 반드시 여러겹 부풀 수 있도록, 꼭 puff pastry를 쓰자. 

1. 오븐을 180'C로 예열한다.

2. 사과 껍질을 벗기고, 네 조각으로 자른 후 씨와 끝부분을 제거한다. 그 중 반정도의 사과조각에는 가운에 정향을 한 개씩 꽂아준다. 정향이 많으면 모든 사과 조각에 정향을 꽂아주셔도 되고, 없으면 하나도 안꽂아주셔도 되요.  

3. 지름이 약 20-25 cm 정도 되는 밑바닥이 두꺼운 후라이팬에 버터를 골고루 으깨 바른다. 이건 손으로 해도 되고, 베이킹용 주걱으로 해도 된다. 그런 후 버터가 발린 후라이팬 위에 설탕을 골고루 흩뿌려 준다. 그런 다음 시나몬 가루와 소금도 흩뿌려준다. 

4. 설탕, 시나몬, 소금이 흩뿌려진 후라이팬에 사과조각들을 편편하고 촘촘하게 배열해준다. 이때 배열하는 모양이 나중에 완성되어 뒤집었을 때의 모양이 되므로, 예쁘게 눕혀주자. 

5. 지름 약 28 cm의 퍼프 페이스트리를 사과들 위에 얹어주고 남는 부분은 사과 밑으로 접어넣어준다. 나중에 페이스트리가 너무 많이 부풀어오르는걸 방지하기 위해 포크나 칼로 여기저기 과감히 구멍을 내준다. 

6. 후라이팬을 중간~강불에 올려 15분 동안 사과를 조린다. 즉 카라멜화 되도록 하는 것이다. 팬 아래쪽에서 달라붙지거나 눌러붙지 않도록 팬은 가끔 흔들어준다. 몇 분 경과 후 팬 가장자리로 설탕시럽이 끓어오르면, 실리콘 스폰 혹은 나무 스푼으로 시럽을 떠서 페이스트리 위에 골고루 뿌려준다. 페이스트리 면 전체에 골고루 시럽을 뿌려주어야 구운 후에 바삭함이 살아난다. 이때 끓는 설탕 시럽은 매우 뜨거우므로 화상을 입지 않도록 주의해야한다.

7. 잠 시 후 시럽이 황금갈색을 보이면 후라이팬을 통째로 곧장 오븐에 넣고 20-25분 동안 굽는다.

8. 후라이팬을 오븐에서 껀내 후 5분간 식힌다. 

**후라이팬에서 나왔고, 뒤집기 전 상태의 사진이다. 

9. 후라이팬보다 약긴 크기가 큰 접시를 후라이팬 위에 포개어 얹어서, 그대로 위아래를 뒤집는다. 잘 안떨어지는 경우에는 뒤집은 채로 잠시 두면 중력에 의해서 저절로 떨어지니 걱정마시길!

 

**접시에 후라이팬을 얹어 뒤집은 모습입니다.  

 

Apple Tarte Tatin

 

10. 적당한 크기로 잘라 따뜻할때 아이스크림이나 크림과 함께 서빙한다. 

 

Apple Tarte Tatin

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그 외 다른 사과로 만든 디저트 레시피는 여기:

2018/01/19 - [요리 맛집 와인] - 냉동 파이지 (페이스트리)만 있으면 만들기 쉬운 Apple strudel

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