홈메이드 사워도우 브레드

12월 생일이 다가올 때 옆 동네에 사는 I가 생일선물을 하고 싶은데 이왕이면 내가 좋아하는걸 주고 싶다며 뭔가 받고 싶은게 있느냐고 물어왔다. 몇 달 전에 그녀가 사워도우 효모종을 구해서 집에서 사워도우를 굽기 시작했다며 효모종이 필요하면 언제든 말하라고 했던게 기억났다. 그래서 사워도우 효모종과 사워도우 발효시 사용할 수 있는 나무 바구니 (베네통 Banneton)을 받고 싶다고 했었다.
고맙게도 I는 내 생일에 맞춰서 사워도우 효모종과 스타터킷을 선물해주었다. 
 
사실 샤워도우 효모종 만드는건 생각만큼 어렵지는 않다. 효모종 구하기가 애매모호하신 분들이라면 이 포스팅 참조하기를. 꽤 많은 분들이 이 포스팅을 참고해서 만들고 성공하신듯. 
2019.07.05 - [삶을 윤택하게 하는 것들] - 사워도우 스타터 (Sourdough starter) 만들기

사워도우 스타터 (Sourdough starter) 만들기

그리하여 12월 말부터 1월까지 휴가기간 2 주 동안 열심히 빵을 만들어댓다. 우리집에 놀러온 손님들도 집에서 만든 빵이 너무너무 맛있다며 폭풍 과찬을 해주어서 나의 의욕을 더울 북돋워줌.... 오죽했으면 손님이 집에 갈때 사워도우를 아침에 하나 구워서 싸줌. 
아무튼 이왕 시작한 김에 한동안은 MBA 다시 시작하기 전까지 집에서 원하는 대로 빵을 구워보려고 계획중이다. 

---

빵 만들기에서 중요한 것은 뭐니뭐니해도 밀가루!! 보통 밀가루 - all purpose 다목적용 밀가루도 빵만드는데 쓸 수 있지만, 좀 더 다양한 질감과 맛을 접해보고 싶어서 어제 슈퍼에 간 김에 눈에 띄는 스펠트 spelt 밀가루랑, 빵만들기 전용 흰밀가루를 사와봤다. 가운데 피자&포카치아 전용 밀가루는 피자 도우 만들라고 사온 것. 단백질 함량이 12%쯤 된다.  

야심차게 사온 빵만들기 전용 밀가루들

최근 2 주 동안은  아마씨 Linseed, 맥아 밀 Malted Wheat, 해바라기씨 Sunflower, 호밀 Rye 등이 약 11% 정도 포함되어있는 Laucke Multigrain Bread Mix 랑 Laucke Sprouted Whole Wheat Flour 싹이난 통밀가루를 대략 1:1로 섞어서 빵을 만들어왔다.
Lauke 는 1899년부터 바로사 밸리에서 키운 밀을 갈아서 밀가루를 만들었왔다고 한다. 호주에서 제빵용 밀가루 중에서 자주 볼 수 있는 브랜드 중 하나다. 
 
지난 2-3 주 동안에는 Clever carrot 님의 블로그에서 본 레시피의 비율 (밀가루:물 = 2:1)대로 만들었는데, 오늘은 물 비중을 조금 높여보기로 결정. 목표 비율은 밀가루:물 = 5:3 (60% hydration)
 
슈퍼마켓 가기 전에 feeding 해두었던 효모종이 사용할 준비가 되었는지 확인 먼저.
효모종을 한 티스푼 떠서 물에 떨어뜨렸을 떄 물에 뜨면 사용하기에 최적의 상태가 된 것이다. 원리인 즉 발효과 활발하게 일어나서 이산화탄소가 많이 있으면 물에 뜨는 것. 물에 가라앉는다면 아직 발효가 더 되어야 하거나, 과발효가 되어서 최적의 상태를 지난 것. 

효모종 스타터가 사용할 준비가 되었는지 테스트

 

오늘의 사워도우 빵 재료 비율
효모종 120 g
물 180 g
밀가루 300 g (스펠트 100 g + multigrain flour 200 g) 
소금 8 g 

반응형

오늘의 사워도우 빵 만들기 
1. 효모종 120 g에다가 물 180 g을 넣고 잘 섞어준다. 

2. 밀가루 300 g과  소금 8 g (=1 티스푼)을 넣고 날밀가루가 보이지 않을 정도로 섞어서 autolyse가 일어나도록 30~60분간 그대로 둔다. 

사워도우 빵 - 반죽하기

3. 반죽을 평평한 바닥에 올려두고 손으로 만져주어도 되기는 하겠지만, 냉장고에 넣어서 밤새 발효시킬 예정이라서, 볼에 그대로 둔 상태에서 실리콘 스파츌라로 3 분쯤 슥슥 볼 안에서 굴려줌. 

4. 볼 통째로 뚜껑을 닫아서 밤새 냉장고에 넣어둠. 약 14시간. 
5.  냉장고에서 꺼낸 후 매끈매끈한 반죽을 쭈욱 당겨서 반으로 접기를 네다섯번 해 준 후  실온에서 3 시간 더 발효. (여기는 지금 여름이라 실온 25 이상임)

6. 쉐이핑 후, 밀가루 골고루 퐉퐉 뿌린 베네통에 담에  항상 목표는 30분 이지만 약 15~30분 정도 2차 프루핑.

사워도우빵 - 모양잡기

7. 베네통 위에 종이호일 (baking paper) 을 올린 후 고대로 뒤집어준다. 그러면 반죽이 종이호일 위로 떨어짐. 밀가루가 좀 덜 뿌려진 곳은 잘 안떨어질 수 있으니 주의. 그런 후 칼집도 쓰윽.... 원하는 모양대로. 오늘은 칼집이 영... 잘 못그었네. 

사워도우빵 - 2차 쉐이핑 하고 칼집긋기

8. 230도로 예열한 오븐에 넣고 40분 굽는다. 오늘은 무쇠솥 대신 오븐 예열할때 피자스톤을 넣어서 미리 예열한 후 거기에 바로 반죽을 종이호일에 놓인 그대로 통째로 옮겨서 구워줌. 
9. 다 구워졌으면 고대로 꺼내서 15분간 식힌 후 (즉, 좀 식으면) 식힘망으로 옮겨서 완전히 식혀준 후 잉여밀가루는 털어준다. 완성! 

사워도우빵 완성

오븐에서 갓 나온 모양만 보고는 에이... 별로인가.....? 싶었는데 잘라보니깐 수분율을 높여서 그런지 빵 안에 구멍들 크기가 전보다 조금 크면서 크기가 일정하고, 빵 내부가 탄력있으면서 촉촉한게 맛있어보임. 

사워도우빵 - 완성

마침 점심 시간을 지나고 있어서 점심으로 갓구운 사워도우에 브리치즈랑 햄 그리고 상추잎을 넣고 샌드위치를 만들어봤다. 

사워도우 브리 햄 상추 샌드위치

요즘 암치료제 복용으로 입안 점막이 매우 예민한 배우자를 위해 수분함량을 조절한것도 있는데 - 배우자가 맛있가 먹어주어 기쁨.