사워도우 브레드 (Sourdough bread) 만들기

사워도우 브레드를 만들려면 먼저 사워도우 스타터 (=천연 발효종)부터 만들어야 한다. 약 4~5일 정도 걸린다. 만드는 방법은 여기:

2019/07/05 - [삶을 윤택하게 하는 것들/요리 와인] - 사워도우 스타터 (Sourdough starter) 만들기

그럼 이제 사워도우 브레드를 만들어 볼까? 내가 따라하고 있는 레시피는 바로 이거다 - Emilie's Everyday Sourdough 

 

<재료> 

밀가루 500 g - 꼭 그래야 하는건 아니지만 이왕이면 강력분 (=baker's flour)

미지근한 물 350 g - 절대로 뜨거우면 안됨

소금 - 1.5 티스푼

사워도우 스타터 50 g - 

***사워도우 스타터는 물에 살짝 떨어뜨려 봤을 때 수면 위로 뜰 때가 사용하기에 적기이다. 물에 뜨는 것은 사워도우 스타터에 있는 효모들의 활동이 최고조에 이르러서 이탄화탄소를 방출했기때문이다. 그렇지 않고 물에 넣자마자 가라앉아서 떠오를 낌새가 전혀 없다면 - 아직 발효가 더 되어야 하거나, 혹은 반대로 너무 많이 발효가 된 상태다.***

재료 참 간단하지요?? 여러 번 따라해보면서 조금씩 변형도 주어봤는데 다음과 같은 것들을 해보았고 아직도 새로운 것들을 계속 탐색중입니다. 

• 반죽에다가 포피씨드 (poppy seed)나 해바라기씨 (sunflower seed) 같은 좋아하는 견과류를 1-2 테이블 스푼 넣어준다. 

• 반죽에다가 올리브유를 1 테이블 스푼 정도 넣어주기. 그럼 빵이 아주 약간 부드럽고 촉촉한 느낌이 난다.

• 강력분 500 g 중  50~100 g 을 덜어내고 호밀가루 등으로 대체해보기 - 이건 곧 실행 예정해 볼 예정임. 

• 2차 성형을 해서 부풀리기 (raising)를 하기 전에 포피씨드나 견과류를 빵 윗면이 될 곳에다가 흩뿌려준다. 

만들기에 앞서 사워도우 브레드를 집에서 만드는 분들은 보통 저녁에 반죽을 시작해서, 밤새 1차 발효시킨 다음, 아침에 모양을 잡아주고, 30분~1시간 정도 2차 발효시킨 다음 굽는 패턴을 많이들 채택하는 것 같습니다. 저 역시도 그렇고요. 그러니 처음 만들 예정이신 분들은 이 점 참조하시고... 시간 계산 해보신 다음에, 몇 시에 반죽을 만들기 시작할껀지 정하세요.

<만들기>

도우 (Dough) 만들기 

1. 사워도우 스타터 50 g + 미지근한 물 350 g 을 넣고 섞어준다. 

**미지근한 물을 사용하라고 하는건, 효모의 활동을 촉진하기 위해서이다. 그러나 40도가 넘어가는 물을 사용하면 오히려 효모가 죽을수 있으니 주의 할 것.**

2. 여기에 소금 1.5 티스푼과 밀가루 500 g을 넣고, 밀가루가 모두 촉촉하게 젖도록 주걱으로 잘 섞어준다. ​그리고 젖은 티타올 (=헝겊)으로 덮어서 30분간 그대로 둔다. 

*이렇게 30분 그대로 두는 것은 autolyse (오토리즈) 현상이 일어나게 하기 위함이다. 오토리즈는 밀가루가 물과 만나게 되어 글루텐 형성을 시작하고, 밀가루에 포함되어있는 전분들이 단당류로 분해되기 시작하는 현상이다. 이렇게 오토리즈가 일어나면 밀가루 반죽이 부드럽고 탄력이 생겨서 반죽을 하기가 쉬워진다. (출처: Bakery Bits)*​​​

**오토리즈 현상이 일어나는 동안 - 사워도우 스타터에다가 밀가루와 물을 1:1로 섞어서 feeding을 해주자.**​

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3. 약 30분~1시간 정도 지나면 오토리즈가 일어나서 도우를 만져주기 좋은 상태가 되는데, 이제 반죽을 해 줄 차례다. 반죽을 해주는 방법은 ... 이제까지 이런저런 레시피들을 읽어본 결과 여러가지 방법이 있는데 본인 마음에 드는걸로 하면 되지 않을까 싶다. 

먼저, Emilies는 손끝으로 도우를 가장자리에서 가운데로 접어주듯이 반죽해주라고 하고 있다. 요런 식으로

몇 번 해보니까 - 손을 사용하면 사워도우가 축축하기 때문에 손에 많이 묻는다. 손에 조금이라도 덜 묻게 하기 위해서는 도우를 만지기 전에 손에 물을 조금 적시는 방법이 있다. 

사워도우를 반죽할 때 핵심은 - 반죽 안에 공기가 들어갈 수 있게 접어준다는 마음으로 살며시 접어주는 것이다. 도우를 손이나 주먹으로 꾹꾹 누르는 것은 피하자. 

나는 손보다는 제빵용 주걱을 사용한다. 제빵용 스크레이커가 있으면 그걸 사용하면 된다. 먼저 한쪽 가장자리에서 반대편으로 접어주고 - 90도 회전 - 다시 한쪽 가장자리에서 반대편으로 접어주고 - 90도 회전 - ...... 

에이미는 손으로 반죽을 15초간 해주고, 젖은 헝겊을 덢어서 밤동안 (8~10시간) 발효시키라고 했는데 - 나는 좀 변형했다. 

제빵용 주걱으로 반죽을 반으로 접어주기를 한번에 5~10번씩 하기를 약 1시간 간격으로 3~4번 해준다. 저녁에 반죽을 시작해서, 잘 시간이 다가올 때까지 생각날때마다 반죽을 주걱으로 몇 번씩 접어주는 것이다. 

1차 발효

​실내온도가 21도라 치면 약 8~10시간, 이것보다 온도가 낮으면 조금 더 오래 발효를 시킨다. 실내온도가 낮으면 12시간 이상 걸리기도 한다. 

참고로 - 천천히 발효되면 빵의 풍미는 더 좋아진다. 

1차 발효가 끝나면 표면이 매끈매끈하고 촉촉하고, 이완된(?) 그런 모습이다. 에이미님은 부피가 2배가 된다고 했는데... 내 사워도우는 부피가 조금 늘어났을지는 몰라도 2배로 늘어난적은 없다.

<밤새 발효가 된 사워도우의 모습>

도우 모양 잡기

이제 빵 모양을 잡아줄 차례다. 먼저 반죽이 들어갈만한 크기가 큰 그릇에 깨끗한 티타올을 깔고, 그 위에 밀가루를 넉넉하게 흝뿌려준다. 밀가루를 뿌리는건 나중에 티타올에 반죽이 들러붙는걸 방지하기 위함이다. 여기에다가 나는 빵 윗면에 장식이 되라고 한번은 티타올에다가 포피씨드를 막 뿌려줘봤다. 몇 번 해보니까 포피씨드는 아예 처음부터 반죽에 넣어주는게 더 나은 결과물을 낳았다. 왜냐하면 ​이렇게 티타올 밑에 깔면, 골고루 붙지도 않을 뿐더러 나중에 다 떨어지기 때문이다. 

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깨끗한 작업대에 - 1차 발효가 끝난 사워도우를 조심스레 껴낸다. ​

동그란 빵모양이 되도록 만들어 주어야 하는데 먼저 사워도우의 한쪽 끝을 2/3지점까지 접는다. 그리고 반대편 끝을 그 위로 포개서 가운데로 접어준다. 

그런 다음 90도로 회전한 다음 다시 위의 접기를 한 번 더 해준다. 그런 다음  사워도우가 포개진 면이 아래쪽을 향하게 뒤집어준다.  ​사워도우가 동그란 모양이 되도록 사워도우의 옆부분을 아래쪽으로 접어넣어준다. 이 과정을 되풀이하면 반죽에 탄력이 생긴다.  

원하는 모양이 완성되었으면 - 이대로 준비된 그릇에 반죽의 윗면이 아래로 가도록 180도 뒤집어서 담아준다. ​

여기에 밀가루를 조금 흩뿌려준 후, 반죽을 ​티타올로 덮어서 - 1시간 가량 2차 발효를 시킨다. 

사워도우 브레드 굽기​

지름 약 20~22 cm 정도의 두꺼운 무쇠솥을 오븐에 넣고, 오븐을 230도로 예열시킨다. 오븐을 230도로 예열시키는데는 시간이 꽤 걸리니까, 오븐 예열이 완료되면 다음 과정을 시작한다. 

1. 먼저 베이킹 페이퍼를 준비한다. 이걸 반죽이 2차 발효된 그릇 위에 놓고, 거기에 쟁반을 놓아서 위/아래로 180도 회전시키면 특별한 수고 없이 반죽을 안전하게 꺼낼 수 있다. 

여기에 날카로운 칼을 사용해서  + 혹은 - 혹은 ~ 모양 등 마음대로 깊이 8 mm 정도의 칼집을 과감하게 내준다. 이렇게 칼집을 내어주는건 사워도우 안에 들어있는 기체들이 빵이 구워지는 동안 활발하게 나갈 수 있는 길을 터주는거다. 요렇게 칼집을 안내주면 - 사워도우가 불규칙하게 부풀어 올라서 나중에 빵이 가운데나 한쪽이 틑어진(?) 혹은 찢겨진 모양이 된다. 

​2. 예열된 오븐에서 무쇠솥을 꺼내 - 사워도우 반죽을 베이킹 페이퍼 째로 넣고, 뚜껑을 닫고, 20분간 굽는다. 

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3. 처음 20분이 지난 후 뚜껑을 열고, 30분간 더 굽는다. ​​

4. 이건 해도 되고 안해도 되는건데, 빵 바깥의 크러스트가 바삭바삭 하기를 원한다면 마지막으로 사워도우 브레드를 무쇠솥에서 꺼내 오븐 와이어에 올려놓고 10분간 더 굽는다. 

5. ​​오븐에서 꺼내 식힘망에 올려 1시간 가량 식힌다.

완성!! 

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 **빵을 자르기 전에 반드시 1시간 정도 식힌 후 잘랴아 한다. 안그러면 방 안쪽이 아주 말랑말랑한 상태라 자르기도 힘들고, 빵 가운데가 약간 덜 익은 느낌이 날 수도 있다.**​

개인적으로 나는 처음에 사워도우 반죽하는게 감 잡기가 참 어려웠는데 - 유트브에서 유명 제빵사의 동영상을 몇 개 찾아보고서야 감을 잡을 수 있었다. 그 중 가장 괜찮았던 것을 이전 글에 링크해 두었으니 참고하시면 좋을꺼 같다.  

2019/06/04 - [삶을 윤택하게 하는 것들/요리 와인] - 사워도우 브레드

그럼 사워도우 브레드 만들기에 성공할 때까지 모두들 화이팅 입니다!!